Come processare i polli

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Imposta tutto e inizia

Questo tutorial ti mostra come elaborare i tuoi polli per la carne . Queste potrebbero essere razze specificamente progettate per la produzione di carne o galline ovaiole vecchie e non più in posa. Il processo è lo stesso. È simile anche per i tacchini e altri volatili.

Il primo passo è impostare la stazione di elaborazione. Avrai bisogno:

• Coltelli: due o più, molto affilati, da 4 a 6 pollici di lunghezza.
• Cono di morte: un cono metallico speciale per il pollame; trovarlo negli incubatoi o nei negozi di forniture agricole.
• Secchi e / o secchi: ti servirà un secchio sotto il cono di uccisione per catturare il sangue e le penne e uno per il budello e altri pezzi scartati.
• Acqua: è necessaria una fornitura costante di acqua dolce, ad esempio da un tubo da giardino. Stai sciacquando i tuoi attrezzi, le mani e l'uccello dopo ogni passaggio.
• Guanti: facoltativo, ma rende il processo molto più semplice.
• Vecchi vestiti: diventerai disordinato.
• Tabella: è necessario un tavolo coperto con un telone per sviscerare ed elaborare l'uccello.
• Scalding Tank: serve un grosso pentolone o una friggitrice per il tacchino, piena d'acqua, sopra un bruciatore. Abbiamo trovato una friggitrice che viene fornito con un bruciatore a propano, collegato a un serbatoio di propano, funziona bene per noi. La pentola deve essere abbastanza grande da schiacciare gli uccelli con abbastanza spazio per farli roteare un po '. Questo è fondamentale per una corretta scottatura che rende più facile la spiumatura.
• Termometro: per prendere la temperatura dell'acqua bollente. È necessario anche un dispositivo di raffreddamento con ghiaccio / acqua. Quando hai finito di processare gli uccelli, li metterai al fresco per riposare per qualche ora.
• Asciugamani di carta: per asciugare.
• Tagliere: una superficie di taglio.
• Sacchetti di plastica a chiusura lampo per la conservazione. Le dimensioni da uno a due galloni sono ideali per i polli.

Vai avanti e prendi il tuo primo uccello. Tenga l'uccello per i piedi e lo appenda a testa in giù. Questo calma l'uccello mentre il sangue scorre alla sua testa. Metti l'uccello nel cono della morte.

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Tagliare l'arteria e la vena

Il prossimo passo è spesso il più difficile per i principianti. Tirare saldamente la testa dell'uccello attraverso il fondo del cono di morte e tenerlo premuto. Usando il coltello più affilato, taglia appena dietro il punto in cui il tendine si attacca al becco e alla lingua. Sentirai un duro pezzo di cartilagine dietro l'attacco della mascella. Vuoi tagliare la vena giugulare e l'arteria carotide. Fai una fetta profonda e ferma su entrambi i lati del collo.

Abbassare saldamente la testa e consentire al sangue di drenare. A questo punto, l'uccello prenderà a calci e strattoni. Mantenere la calma. Questa è una parte normale del processo, anche se può essere stressante. L'uccello è inconscio e non è a conoscenza di nulla a questo punto. Quando il sangue è completamente esaurito e l'uccello è fermo, puoi passare al passaggio successivo.

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Scottare l'uccello

Assicurarsi che la temperatura dell'acqua sia 135 F a 140 F per una scottatura ideale. Rimuovere l'uccello dal cono di uccisione e tenerlo per i piedi e / o le gambe. Imbroglia l'uccello a testa in giù nel serbatoio bollente, agitandolo delicatamente nell'acqua sia in alto che in alto e in basso. Assicurati di avere tutte le penne delle gambe nell'acqua. Controllare l'ustione strofinando la mano o le dita contro la grana delle piume sulla gamba e strappando una grande piuma come un'ala o una piuma di coda. Se le penne non si staccano facilmente, è necessario più tempo.

Una scottatura troppo lunga danneggerà la pelle, rendendola facilmente strappabile e influendo sul tempo di conservazione del pollame; non scottare troppo a lungo. Non appena le piume escono facilmente, la scottatura è finita.

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Iniziare a spennare

Per la nostra installazione, abbiamo appeso l'uccello per i piedi dalla tavola di legno dove abbiamo appeso il cono di morte con una corda con ganci ad ogni estremità (simile a una corda elastica). Il secchio era sotto così che le piume cadevano nel secchio e potevamo facilmente usare il tubo per sciacquare l'uccello dopo averlo spennato. Puoi anche posare l'uccello sul tagliere sul tuo tavolo di lavorazione.

Rimuovi le piume sfregando il pollice e le dita contro la grana delle piume piuttosto che cercare di strappare ogni piccola piuma individualmente. Per l'ala più grande e le penne della coda, pizzicare solo uno o pochi alla volta per evitare di strappare la pelle.

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Pluck Pin Feathers

Le penne del seno più grandi, le ali e le penne della coda lasciano talvolta "spilli" nella pelle. I negozi per la lavorazione di pollame vendono un "coltello da incisione" che è noioso, simile a un distributore di burro. Raschiare delicatamente il coltello pinza lungo la superficie della pelle aiuta a rimuovere i resti delle penne.

Dopo aver spennato, dare all'uccello un buon risciacquo con il tubo per rimuovere eventuali penne sciolte.

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Rimuovere la ghiandola dell'olio

L'olio o la ghiandola premiscelata devono essere rimossi o possono rovinare il sapore della carne. Fai un taglio sopra la ghiandola e tagliati fino all'osso. Fai scorrere il coltello lungo l'osso, terminando con la coda. Assicurati che non ci sia tessuto ghiandolare giallo rimasto sull'uccello.

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Rimuovi i piedi

Raddrizzare la gamba e tagliare tra le articolazioni per rimuovere i piedi del pollo.

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Rimuovere la testa, la trachea, l'esofago e il raccolto

Usando un coltello affilato o una mannaia, tagliare attraverso l'osso per rimuovere la testa.

Tagliare la pelle lungo la parte posteriore del collo e farlo scorrere verso il basso. Separare la trachea e l'esofago dal collo. Allentare la trachea e l'esofago fino in fondo nella zona in cui entrano nella cavità corporea. Dovresti sentire il raccolto; se hai fame l'uccello prima del massacro, sarà vuoto. Allentare il raccolto dalla pelle. Estrarre con cura il raccolto dal corpo e lasciare la trachea, l'esofago e ritagliare l'impiccagione libera dal corpo fino alla fase successiva.

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Tagliare la cavità del corpo aperto

Inserire il coltello di circa un pollice sopra la bocca. Taglia la pelle fino allo sterno. In entrambi questi passaggi, stai molto attento a non tagliare nell'intestino.

Quindi, tagliare con cautela attorno allo sfiato su entrambi i lati. Seguirà la ventilazione libera dal corpo e l'intestino.

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Eviscerate, Chill and Store

L'ultimo passo è raggiungere l'uccello e far scorrere la mano lungo i lati delle costole per liberare le interiora. Trova il ventriglio, che è un organo duro, un po 'rotondo. Tirare fuori il ventriglio e le interiora seguiranno. Se hai allentato la trachea, l'esofago e il raccolto, dovrebbero anche uscire con le interiora. Se non lo fanno, puoi rimuoverli separatamente.

Dovrai tornare dentro e prendere i polmoni. Di solito puoi sentirli inserendo la tua mano nella cavità del corpo e seguendo il contorno delle costole fino alla colonna vertebrale. A volte si rompono in pezzi, quindi continuate ad andare indietro fino a quando non sentite più alcun tessuto polmonare soffice. C'è anche uno strumento chiamato "raschietto polmonare" che può aiutare con questo passaggio, disponibile presso i fornitori di lavorazione del pollame. Rimuovere il collo prima tagliando il tessuto muscolare intorno all'osso, quindi piegandolo e rompendo l'osso.

Dare a tutto un risciacquo finale con il tubo, dentro e fuori. Metti il ​​pollo pulito e trasformato nel tuo dispositivo di raffreddamento pieno di ghiaccio e acqua. Assicurati che il ghiaccio e l'acqua riempiano la cavità del corpo e che il pollo sia completamente immerso.

Gli uccelli dovrebbero rilassarsi nella soluzione di acqua ghiacciata per almeno 30 minuti, anche se un'ora è migliore. Dopo averlo raffreddato, togli l'uccello dall'acqua ghiacciata, stendilo su dei tovaglioli di carta e asciugalo. È quindi possibile riporre l'uccello in una busta Ziploc grande (da 1 a 2 galloni) nel frigorifero. La carne dovrebbe invecchiare per alcuni giorni prima di mangiarla o congelare, permettendo ai muscoli di passare attraverso il rigor mortis e poi rilassarsi. Gli uccelli che non sono invecchiati saranno duri e difficili da mangiare. Per polli da 6 a 8 settimane di età, 36 ore di età. Per uccelli di età compresa tra 10 e 12 settimane, per 48 ore.

Per la pulizia finale, assicurati di lavare tutto quello che hai usato (coltelli, termometro, secchi, cono di morte, telo / tovaglia, ecc.) Con una soluzione di candeggina diluita e risciacquare con acqua.